Zimtschnecken Rezept Saftig und Zart mit Bäckerei-Textur

Warum dieses Rezept funktioniert

Der Teig nutzt eine moderate Hydration und eine zweistufige Gare: Erst Volumenzuwachs in der Stockgare, dann ein gezieltes Aufgehen in der Form. Die Füllung enthält neben Zimt etwas braunen Zucker für Karamellnoten, und die Glasur bringt Säure für Balance. In Blindverkostungen mit Freunden schnitt diese Variante wegen der saftigen Krume und des „nicht zu süß“-Profils am besten ab.

Zutaten

• 250 ml Vollmilch, lauwarm (ca. 30–32 °C)
• 70 g Zucker (für den Teig)
• 7 g Trockenhefe (oder 21 g frische Hefe)
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 großes Ei (Raumtemperatur)
• 80 g weiche Butter (für den Teig)
• 8 g Salz
• Füllung: 120 g weiche Butter, 140 g brauner Zucker, 2,5 EL Zimt, 1 Prise Salz, optional 1 TL gemahlener Kardamom
• Glasur: 120 g Frischkäse, 60 g weiche Butter, 120–160 g Puderzucker, 1 TL Vanilleextrakt, 1–2 TL Zitronensaft, 1–2 EL Milch

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Vorteig anrühren: Lauwarme Milch, 1 EL Zucker und Hefe in einer Schüssel verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt.

2. Teig mischen: Mehl, restlichen Zucker und Salz in die Rührschüssel geben. Vorteig, Ei und weiche Butter hinzufügen. 3 Minuten auf niedriger, 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.

3. Teigtemperatur prüfen: Ideal sind 24–26 °C. Bei wärmerer Küche kürzer gehen lassen, bei kühlerer länger.

4. Stockgare: Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt.

5. Füllung rühren: Weiche Butter, braunen Zucker, Zimt, Salz und optional Kardamom cremig verrühren.

6. Ausrollen: Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ca. 40×30 cm ausrollen.

7. Bestreichen und rollen: Füllung gleichmäßig verteilen. Von der langen Seite straff aufrollen. Endnaht nach unten legen.

8. Schneiden: In 9–12 Stücke à ca. 3–4 cm schneiden. In eine gebutterte Form (ca. 23×33 cm) setzen, etwas Abstand lassen.

9. Stückgare: Abgedeckt 35–50 Minuten gehen lassen, bis die Schnecken sichtbar aufgegangen und sich fast berühren.

10. Backen: Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 18–22 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (Kerntemperatur ca. 95 °C für fluffige Krume).

11. Glasur: Frischkäse und Butter glatt rühren, Puderzucker, Vanille und Zitronensaft zugeben. Mit Milch zur streichfähigen Konsistenz bringen.

12. Veredeln: 5 Minuten nach dem Backen die lauwarmen Schnecken glasieren, damit die Glasur leicht schmilzt und einzieht.

Textur und Methode im Fokus

Für besonders faserige Zupfbarkeit knete ich, bis der Fenstertest besteht. Ein mittlerer Teigschluss und eine nicht zu enge Wicklung verhindern, dass die Mitte „hochschießt“. Die Backform sorgt für seitlichen Halt, wodurch die Schnecken gleichmäßig aufgehen und saftig bleiben.

Tipps und Varianten

• Teig-Check: Wenn die Delle nach sanftem Fingerdruck langsam zurückfedert, ist die Stückgare perfekt.
• Aroma-Boost: 1 TL Orangenzeste in die Füllung ergibt ein feines, frisches Profil.
• Weniger Süße: Glasur-Zucker auf 90 g reduzieren, dafür 1 EL Crème fraîche für Säure.
• Extra Saftigkeit: 10 % des Mehls durch Kartoffelflocken (50 g) ersetzen und 40 ml Milch ergänzen.
• Knusperkante: Letzte 3 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen, wenn du es etwas weniger „steamy“ magst.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Bei Raumtemperatur luftdicht 24 Stunden. Für 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufwärmen bei 160 °C für 6–8 Minuten oder 20–25 Sekunden in der Mikrowelle. Eingefroren (ungeglasiert) bis zu 2 Monate; über Nacht im Kühlschrank auftauen, kurz aufbacken und glasieren.

Nährwerte (pro Schnecke, bei 12 Stück, Schätzung)

Kalorien: ca. 320 kcal, Fett: 14 g, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 6 g, Zucker: 20 g, Salz: 0,6 g.

Häufige Fragen