Spargel Rezepte Klassisch Mit Hollandaise Und Goldenen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Portionen)

• 1,2 kg weißer Spargel (möglichst gleichmäßige Dicke, 2–3 cm)
• 800 g Drillinge oder festkochende Kartoffeln
• 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Zucker (für das Spargelwasser)
• 2 TL Salz (für das Spargelwasser) + Salz für Kartoffeln
• 1 Lorbeerblatt (optional)
• 20 g Butter (für Spargelwasser)
• Frischer Dill oder Schnittlauch zum Servieren
• Für die Hollandaise:
• 3 sehr frische Eigelbe (Größe M)
• 180 g Butter, klarifiziert/geschmolzen (ca. 70–75 °C)
• 2 EL Weißwein oder Weißweinessig
• 1 EL Wasser
• 1 TL Zitronensaft, frisch
• Feines Salz
• Weißer Pfeffer
• Prise Zucker

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Spargel vorbereiten: Stangen am holzigen Ende 1–2 cm kürzen. Sorgfältig vom Kopf abwärts schälen, bis keine Fäden mehr spürbar sind. Schalen und Abschnitte aufheben.
2. Spargelfond ansetzen: Einen großen Topf mit 2 l Wasser, Schalen, Abschnitten, 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 20 g Butter, Zesten einer halben Zitrone und optional Lorbeer aufkochen. 10 Minuten leise ziehen lassen, dann abseihen und wieder zum Simmern bringen.
3. Kartoffeln garen: Drillingen gründlich waschen, in Salzwasser je nach Größe 15–20 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Abgießen und im Topf kurz ausdämpfen lassen. Für goldene Oberfläche später in etwas Butter schwenken.
4. Spargel garen: Stangen in den simmenden Fond geben. Garzeiten nach Dicke: 2 cm ca. 8–10 Min., 2,5 cm 10–12 Min., 3 cm 12–15 Min. Der Spargel ist perfekt, wenn ein Messer ohne Widerstand gleitet, die Stange aber noch Spannkraft hat.
5. Hollandaise Basis: In einer Metallschüssel Weißwein/Essig, 1 EL Wasser und Eigelbe verquirlen. Über 60–65 °C warmem Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen (nicht über 70 °C, sonst stockt es). Die Schüssel sollte warm, nicht heiß sein.
6. Emulsion aufbauen: Geschmolzene Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, zuerst tropfenweise, dann etwas schneller. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Konsistenz: dickfließend, glänzend.
7. Kartoffeln vollenden: 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Kartoffeln darin 2–3 Minuten schwenken, bis die Oberfläche goldene Punkte zeigt. Mit Salz abschmecken.
8. Anrichten: Spargel abtropfen, mit Hollandaise nappieren, Kartoffeln daneben setzen. Mit Dill oder Schnittlauch und etwas Zitronenabrieb vollenden.

Warum es funktioniert – Textur, Temperatur, Timing

Weißer Spargel verliert je nach Dicke beim Kochen 8–12 % Gewicht; Butter und Zucker im Sud runden die Bitterstoffe ab und betonen die natürliche Süße. Die Emulsion der Hollandaise bleibt stabil, wenn die Eigelbmasse beim Aufschlagen 60–65 °C erreicht und die Butter 70–75 °C warm in einem feinen Strahl zugegeben wird. So entsteht eine sämige, glänzende Sauce, die nicht gerinnt.

Praxisnahe Tipps

• Kalibrierung: Sortiere Stangen nach Dicke und gare in zwei Durchgängen, damit alle den gleichen Garpunkt erreichen.
• Schältest: Mit dem Daumennagel über die geschälte Fläche fahren – fühlt es sich glasig und glatt an, ist genug geschält.
• Geschmackstuning: 1–2 Scheiben Zitrone im Fond liefern Frische, ohne die Farbe zu beeinflussen.
• Haltbare Hollandaise: 1 TL kalte Reduktion (Weißwein + Schalotte eingekocht) gibt Säure und Aroma – Profi-Trick für mehr Tiefe.
• Zeitsparend: Hollandaise kann 15 Minuten bei 50–55 °C im Wasserbad warmgehalten werden. Vor dem Servieren kurz aufrühren.

Variationen und Einsatzfälle

Für eine leichtere Variante ersetze die Hälfte der Butter durch Joghurt-Emulsion (Joghurt mit etwas Senf, Zitronensaft und Spargelfond aufgeschlagen) – kein Klassiker, aber alltagstauglich. Als festliches Gericht ergänze kross gebratenen Lachs oder dünne Scheiben gekochten Schinken. Als vegetarisches Hauptgericht bleibt die Kombination aus Spargel, Kartoffeln und Kräutern puristisch und ausgewogen.

Aufbewahrung und Meal-Prep

Gekochten Spargel luftdicht verpackt maximal 2 Tage im Kühlschrank, am besten im eigenen Fond. Hollandaise nicht gut zum Aufbewahren geeignet – frisch am besten. Übriger Fond lässt sich einfrieren und als Basis für eine cremige Spargelsuppe verwenden.

Nährwerte (pro Portion, grobe Schätzung)

Energie: ca. 520 kcal; Protein: 11 g; Fett: 33 g; Kohlenhydrate: 43 g; Ballaststoffe: 6 g. Werte variieren je nach Buttermenge und Kartoffelsorte.

Häufige Fragen

Serviervorschlag

Mit frisch geriebenem Zitronenabrieb, etwas Maldon-Salz und fein geschnittenem Schnittlauch abrunden. Ein kühler Silvaner oder trockener Riesling ergänzt die feine Süße des Spargels perfekt.