Schritt 1

Spargelenden kürzen, sorgfältig schälen. Schalen aufheben.

Schritt 2

Wasser mit Schalen, Salz, Zucker, Butter, Zitronenzesten und Lorbeer 10 Min. ziehen lassen, abseihen.

Schritt 3

Drillinge in Salzwasser 15–20 Min. kochen, abgießen und ausdämpfen.

Schritt 4

Stangen im Fond simmern: 2 cm 8–10 Min., 2,5 cm 10–12 Min., 3 cm 12–15 Min.

Schritt 5

Eigelbe mit Wein/Essig und Wasser über 60–65 °C warmem Wasserbad cremig schlagen, Butter langsam einarbeiten, abschmecken.

Schritt 6

In Butter 2–3 Min. schwenken, salzen.

Schritt 7

Spargel abtropfen, mit Hollandaise nappieren, Kartoffeln und Kräuter dazu.

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