Ramen Rezept Authentisch Mit Miso-Brühe Und Chashu

Zutaten

• Brühe-Basis: 1,2 l Hühner- oder Gemüsefond, 400 ml Dashi (Instant oder frisch), 1 Stück Kombu (5×5 cm), 10 g getrocknete Shiitake
• Miso-Tare: 80 g helle Miso, 20 g rote Miso, 25 ml Sojasauce, 15 ml Mirin, 10 ml Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 TL geriebener Ingwer, 1 TL Knoblauch
• Chashu: 500 g Schweinebauch am Stück, 60 ml Sojasauce, 40 ml Mirin, 40 ml Sake, 20 g Zucker, 2 Knoblauchzehen, 3 Scheiben Ingwer
• Ramen-Eier: 4 Eier, 60 ml Sojasauce, 60 ml Mirin, 120 ml Wasser
• Nudeln und Toppings: 400 g frische Ramen-Nudeln, 2 Nori-Blätter, 2 Frühlingszwiebeln (in Ringen), 100 g Mais, 50 g Bambussprossen (Menma), Chiliöl nach Geschmack

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Chashu vorbereiten: Schweinebauch eng aufrollen und binden. In einem Topf rundum kräftig anrösten. Soja, Mirin, Sake, Zucker, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit 200 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt 90 Minuten leise simmern, wenden. Im Sud abkühlen lassen, dann kaltstellen. In dünne Scheiben schneiden.
2. Ramen-Eier: Eier 6 Minuten kochen, sofort eiskalt abschrecken und pellen. In Soja–Mirin–Wasser 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
3. Brühe: Fond mit Dashi, Kombu und Shiitake auf 80–90°C erwärmen (nicht kochen) und 30 Minuten ziehen lassen. Kombu entfernen, Shiitake herausnehmen und in feine Streifen schneiden (als Topping verwenden). Brühe warmhalten.
4. Miso-Tare: Miso mit Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Zucker, Ingwer und Knoblauch glatt rühren. 3–4 EL Tare pro Portion einplanen.
5. Abschmecken: Pro Schüssel 350 ml heiße Brühe mit Tare in einer Servierschale verrühren. Ziel-Salzgehalt: 0,8–1,0%. Nachjustieren mit Soja (Salz) oder Mirin (Süße).
6. Nudeln: Ramen in sprudelnd kochendem Wasser 1,5–2,5 Minuten garen (je nach Stärke). Direkt abtropfen und in die Schale geben, damit sie die Brühe aufnehmen.
7. Anrichten: Chashu-Scheiben, halbierte Ramen-Eier, Shiitake, Mais, Menma und Frühlingszwiebel auf die Nudeln setzen. Mit Nori und etwas Chiliöl vollenden.

Warum es funktioniert

Die Umami-Dreifaltigkeit aus Miso, Dashi und Sojasauce baut Tiefe auf, während Schweinebauch Kollagen für Mundgefühl liefert. Die moderate Salzrange verhindert Bitternoten und lässt das Sesamöl aromatisch bleiben. Das getrennte Mischen von Tare und Brühe in der Schüssel gibt dir präzise Kontrolle pro Portion.

Textur und Technik

Ramen lebt von Kontrasten: elastische Nudeln (kurz gekocht), cremiges Eigelb (6 Minuten), zartes Chashu (Low-&-Slow), knackige Toppings. Ein feines Sieb beim Anrichten der Tare verhindert Misoklümpchen und hält die Brühe seidig.

Tipps aus der Praxis

• Nudeln erst kochen, wenn alles andere bereitsteht – 30 Sekunden zu lang machen sie schlaff.
• Kombu nicht kochen: Über 90°C wird er schleimig und bitter.
• Restesicherheit: Chashu hält im Sud 4 Tage im Kühlschrank – Scheiben im Sud sanft erwärmen.
• Schneller statt Dashi: 1 TL Instant-Dashi pro 400 ml Fond ist akzeptabel, aber reduziere dann Salz im Tare.
• Mehr Körper: 1 TL Tahin pro Schüssel ergibt eine cremigere, „Sapporo“-artige Miso-Ramen-Textur.

Aufbewahrung

Brühe: luftdicht 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate gefroren. Tare: 2 Wochen im Kühlschrank. Chashu: 3–4 Tage im Sud oder 2 Monate gefroren (in Scheiben, getrennt). Ramen-Eier: 3 Tage mariniert im Kühlschrank. Nudeln immer frisch kochen, niemals in Brühe aufbewahren.

Nutrition Facts (pro Schüssel, ca.)

Kalorien: 720 kcal; Eiweiß: 36 g; Kohlenhydrate: 68 g; Fett: 32 g; Salz: 6,5 g. Werte variieren je nach Miso- und Sojamarke.

Häufige Fragen

Variationen

Schärfer: 1 EL Chili-Miso oder Rayu. Mais-Butter: Ein Flöckchen Butter auf die heiße Brühe für Hokkaido-Style. Vegetarisch: Chashu weglassen, stattdessen geröstete Austernpilze und extra Shiitake.