Schweinebauch binden, anrösten. Mit Soja, Mirin, Sake, Zucker, Knoblauch, Ingwer und 200 ml Wasser 90 Min. leise simmern. Im Sud abkühlen, kaltstellen, in Scheiben schneiden.
Schritt 2
Eier 6 Min. kochen, kalt abschrecken, pellen. In Soja–Mirin–Wasser 6–12 Std. marinieren.
Schritt 3
Fond mit Dashi, Kombu, Shiitake 30 Min. bei 80–90°C ziehen lassen. Kombu entfernen, Shiitake als Topping schneiden.
Schritt 4
Miso mit Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Zucker, Ingwer, Knoblauch glatt rühren.
Schritt 5
Pro Schüssel 350 ml heiße Brühe mit 3–4 EL Tare mischen (Ziel: 0,8–1,0% Salz).
Schritt 6
Ramen 1,5–2,5 Min. kochen, abtropfen, sofort in die Schale geben.
Schritt 7
Chashu, halbierte Eier, Shiitake, Mais, Menma, Frühlingszwiebel dazugeben. Mit Nori und Chiliöl servieren.