Quiche Rezept Klassisch Knusprig und Saisonal Anpassbar

Warum dieses Rezept funktioniert

Entscheidend sind drei Punkte: Der Teig wird kalt verarbeitet und blind vorgebacken, damit er knusprig bleibt; die Füllung nutzt ein erprobtes Verhältnis von ca. 1 Ei pro 115–120 ml Milchprodukt; und die Backtemperatur ist so gewählt, dass die Bindung bei 82–85 °C Kerntemperatur erreicht wird, ohne zu gerinnen.

Zutaten

Für den Mürbeteig (Pâte Brisée, 24–26 cm Form)

• 250 g Weizenmehl Type 405 oder 550
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 1/2 TL feines Salz (ca. 3 g)
• 60–70 ml eiskaltes Wasser

Für die klassische Lorraine-Füllung

• 200 g Speckwürfel (geräuchert)
• 150 g Gruyère oder Comté, grob gerieben
• 3 große Eier (ca. 160–170 g ohne Schale)
• 250 ml Sahne (30–35 % Fett)
• 100 ml Vollmilch
• 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Vegetarische Varianten (optional, als Ersatz für Speck)

• 1 Stange Lauch, in feinen Ringen, in wenig Öl weich geschmort
• 200 g Champignons, trocken angebraten bis Röstaromen entstehen
• 150 g Blattspinat, kurz zusammenfallen lassen und gut ausdrücken

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Teig mischen: Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. Kalte Butterwürfel zugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Teigmischer rasch zu erbsengroßen Bröseln reiben. Eiskaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig gerade eben zusammenhält.
2. Teig kühlen: Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30–45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten, der Teig wird später zart und schrumpft weniger.
3. Ausrollen und Form auskleiden: Teig auf leicht bemehlter Fläche 3–4 mm dünn ausrollen. In die Form legen, Boden und Rand sanft andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
4. Blindbacken: Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten oder Gewichten füllen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten blindbacken. Gewichte entfernen und weitere 5–7 Minuten backen, bis der Rand leicht Farbe annimmt.
5. Speck vorbereiten: Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für vegetarische Version das gewählte Gemüse wie angegeben anrösten.
6. Guss anrühren: Eier, Sahne und Milch verquirlen. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Salz ist meist nicht nötig, da Speck und Käse Würze bringen.
7. Füllen: Vorgebackenen Boden mit Speck (oder Gemüse) und Käse gleichmäßig belegen. Den Guss darübergießen.
8. Backen: Bei 180 °C 28–35 Minuten backen, bis die Mitte gerade eben gestockt ist und der Rand goldbraun wird. Die Quiche wackelt in der Mitte noch minimal – sie zieht beim Abkühlen nach.
9. Ruhen lassen und servieren: 10–15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Textur, Methode und Feinschliff

Für einen extra knusprigen Boden streiche ich den noch warmen, blindgebackenen Teigboden dünn mit verquirltem Eiweiß aus und gebe ihn 2 Minuten zurück in den Ofen. Das versiegelt und verhindert Durchweichen. Wer es besonders cremig mag, ersetzt 50 ml Milch durch zusätzliche Sahne. Ein Thermometer zeigt: Bei etwa 82–85 °C in der Mitte ist die Quiche perfekt gestockt.

Tipps und Varianten

• Käsewahl: Gruyère sorgt für Nussigkeit; Appenzeller bringt mehr Würze; junger Gouda schmilzt sanft, ist aber milder.
• Gemüse vorher entfeuchten: Pilze und Spinat immer gut ausdampfen lassen, sonst weicht der Boden auf.
• Glutenfrei: 1:1-Glutenfrei-Mehlmix verwenden und 1 Eigelb ergänzen; der Teig wird besser formstabil.
• Meal-Prep: Quiche lässt sich hervorragend kalt schneiden und mit Salat als Lunchbox mitnehmen.
• Mini-Quiches: In Muffinform nur 15–18 Minuten backen – ideal fürs Buffet.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Gekühlt in einem luftdichten Behälter 3–4 Tage haltbar. Zum Aufwärmen 12–15 Minuten bei 160 °C im Ofen – so bleibt der Boden knusprig. Einfrieren ist möglich: Ganz auskühlen lassen, luftdicht verpacken, bis zu 2 Monate. Direkt aus dem Tiefkühler bei 160 °C 20–25 Minuten aufbacken.

Ernährungswerte (pro Stück bei 8 Stücken, ca.)

Energie: 420 kcal; Fett: 30 g; Kohlenhydrate: 22 g; Eiweiß: 15 g; Salz: 1,4 g. Werte variieren je nach Käse/Speck und Gemüse.

Serviervorschläge

Ideal mit einem knackigen Salat aus Feldsalat, Apfel und Dijon-Vinaigrette oder mit ofengerösteten Tomaten. Ein spritziger Weißwein (z. B. Riesling trocken) oder ein alkoholfreier Apfel-Shrub passt hervorragend.

Häufige Fragen