Mangold Rezepte Pasta mit Mangold und Zitrone

Warum dieses Rezept funktioniert

Ich teile hier meinen praxiserprobten Ablauf: Die Stiele werden zuerst kurz angegart, die Blätter kommen später dazu. So bleibt alles gleichmäßig gegart und die Pasta wird nicht wässrig. Zitronenabrieb hebt das Grün aromatisch hervor, ein Spritzer Saft am Ende balanciert die herzhafte Note des Käses. Aus Erfahrung schmeckt die Sauce am besten, wenn etwas Pastawasser emulgiert – so haftet sie cremig an jeder Nudel.

Zutaten (für 4 Portionen)

• 320 g Pasta (z. B. Spaghetti oder Fusilli)
• 400 g Mangold (Blätter und Stiele, grob getrennt)
• 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 1 Bio-Zitrone (Abrieb und 2–3 EL Saft)
• 40 g Pinienkerne, trocken geröstet
• 40 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino (optional, für vegan weglassen)
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 1 Prise Chiliflocken (optional)
• Meersalz und schwarzer Pfeffer
• ca. 120 ml heißes Pastawasser (zum Emulgieren)

Zubereitung

1. Vorbereitung: Mangold waschen. Stiele in 1 cm Stücke schneiden, Blätter grob zupfen. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen.
2. Pasta kochen: In reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente garen. 1–2 Schöpfer Pastawasser aufheben.
3. Aromen aufbauen: Während die Pasta kocht, Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Pinienkerne darin ohne Fett separat rösten, bis sie duften, dann beiseite stellen.
4. Stiele garen: Mangoldstiele in die Pfanne geben, 2–3 Minuten sanft anschwitzen. Knoblauch und Chiliflocken zufügen, 30 Sekunden rühren, bis es duftet – nicht bräunen.
5. Blätter hinzufügen: Mangoldblätter zugeben, mit 2–3 EL Pastawasser beträufeln und 1–2 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Emulgieren: Abgetropfte Pasta in die Pfanne geben. Zitronenabrieb und etwa 100–120 ml Pastawasser zufügen und kräftig schwenken, bis eine seidig-leichte Emulsion entsteht.
7. Abschmecken und servieren: Zitronensaft nach Geschmack einrühren, mit Pinienkernen und Käse bestreuen. Final mit Pfeffer und etwas Olivenöl abrunden und sofort servieren.

Textur, Methode und Timing

Entscheidend ist die Reihenfolge: Stiele benötigen etwas mehr Hitze, Blätter nur einen kurzen Impuls. Die Emulsion entsteht, wenn Stärke aus dem Pastawasser auf Öl trifft – daher lieber portionsweise Wasser zugeben und die Pfanne in Bewegung halten. So wird die Sauce cremig, ohne Sahne zu verwenden.

Praxisnahe Tipps

• Stiele nutzen: Sie bringen Biss und süßliche Noten; bei sehr dicken Stielen die äußere Faser mit einem Sparschäler abziehen.
• Bitterkeit balancieren: Eine Messerspitze Zucker oder extra Zitronensaft hilft, wenn der Mangold kräftig schmeckt.
• Nuss-Varianten: Statt Pinienkernen funktionieren Mandelsplitter oder Walnüsse (grob gehackt) – stets vorher rösten.
• Vegan leicht: Käse weglassen oder mit Hefeflocken abrunden.
• Protein-Boost: Weiße Bohnen oder Kichererbsen (abgespült) in Schritt 4 mitschwenken.

Serviervorschläge

Als Hauptgericht mit einem einfachen Blattsalat und einem Spritzer gutem Olivenöl. Für mehr Zitrusfrische einige dünne Zitronenzesten beim Anrichten über die Pasta ziehen.

Aufbewahrung

Reste luftdicht verpackt bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen in der Pfanne mit einem Schluck Wasser oder Brühe lockern, bis die Sauce wieder glänzt. Zitronensaft erst nach dem Erwärmen final justieren.

Nährwerte (Schätzung pro Portion)

ca. 520 kcal • 17 g Eiweiß • 66 g Kohlenhydrate • 18 g Fett • reich an Vitamin K und Magnesium. Fun Fact aus Daten: 100 g Mangold liefern rund 19 kcal und sind eine sehr gute Quelle für Vitamin K; kurzes Dünsten erhält Farbe und Biss.

Häufige Fragen