lachs rezepte Kross Gebratener Lachs mit Zitronen-Dill-Sauce

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Haut wird trocken gepresst, anschließend in wenig, aber heißem Öl angebraten. So entsteht schneller Kontakt und knusprige Struktur. Ich gare zu 80 % auf der Hautseite und nutze die Resthitze zum Fertigziehen. Sensorisch ergibt das ein glasiges Inneres (Medium) bei ca. 50–52 °C Kerntemperatur. Eine kurze, leichte Reduktion mit Zitrone, Weißwein und etwas Sahne liefert Säure, Umami und Viskosität, ohne zu beschweren.

Zutaten (für 2 Portionen)

• 2 Lachsfilets mit Haut (je 160–180 g, möglichst gleich dick)
• 1 EL neutrales Öl (z. B. Raps- oder Traubenkernöl)
• 1 EL Butter
• 1 Bio-Zitrone (Abrieb und 2 EL Saft)
• 70 ml trockener Weißwein (optional: Fischfond)
• 80 ml Sahne oder Crème fraîche
• 2 EL fein gehackter frischer Dill
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Optional: 1 TL Dijon-Senf für mehr Tiefe
• Beilage-Ideen: Salzige Drillinge, grüner Spargel oder baby Blattspinat

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Lachs vorbereiten: Filets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, besonders die Haut. Hautseite dünn salzen. 10 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Pfanne vorheizen: Eine beschichtete oder Edelstahlpfanne auf mittelhohe Hitze bringen. Öl zugeben, bis es schimmert.
3. Anbraten, Haut kross: Lachs mit der Hautseite nach unten einlegen. Mit einem Fischspatel 10–15 Sekunden leicht andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt. 5–7 Minuten ohne Bewegen braten, bis die Seiten des Filets zu zwei Dritteln hellrosa werden.
4. Wenden und Butter hinzu: Filets wenden, Butter zugeben und 30–60 Sekunden nachziehen lassen. Für Medium zielt man auf 50–52 °C Kerntemperatur ab; ohne Thermometer: Das Filet gibt auf sanften Druck elastisch nach und glänzt leicht glasig.
5. Ruhezeit: Lachs aus der Pfanne nehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, Bratsatz belassen.
6. Sauce ansetzen: Schalotte in der Resthitze 30 Sekunden schwenken. Mit Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen.
7. Verfeinern: Zitronenabrieb, Zitronensaft und Sahne (sowie ggf. Senf) einrühren. Kurz sämig einkochen, salzen und pfeffern. Dill zuletzt unterheben, damit er grün bleibt.
8. Anrichten: Lachs mit Hautseite oben auf Teller setzen, Sauce seitlich anlegen, mit Zitronenscheiben und frischem Dill servieren. Dazu knusprige Kartoffeln oder grünes Gemüse.

Textur, Timing und Technik

Für maximale Knusprigkeit zählt Kontaktfläche: trockene Haut, ebene Pfanne, ruhiges Braten. Edelstahl liefert die präsenteste Kruste, erfordert aber Disziplin beim Wenden. Beschichtete Pfannen verzeihen mehr. Wer besonders dicke Filets hat (über 3 cm), reduziert die Pfannenhitze nach Minute 3 leicht und verlängert um 1–2 Minuten. Dünne Endstücke bekommen 30 Sekunden weniger.

Tipps aus Erfahrung

• Salz-Timing: Hautseite früh salzen (zieht Wasser heraus, wird knuspriger), Fleischseite erst kurz vor dem Servieren salzen (bleibt saftiger).
• Ölwahl: Hoher Rauchpunkt verhindert Bitterkeit. Butter nur am Ende für Nussigkeit.
• Geruchsarm kochen: Pfanne vor dem Ablöschen kurz entlüften, Fenster öffnen; Zitrone neutralisiert Fischgeruch effizient.
• Varianten: Tausche Dill gegen Kerbel oder Schnittlauch; ersetze Wein durch Fischfond + 1 TL Apfelessig.
• Meal-Prep: Sauce lässt sich 2 Tage vorab kochen; Dill erst beim Erwärmen zugeben.

Serviervorschläge

Als leichtes Dinner mit lauwarmem Kartoffelsalat, oder „Low Carb“ mit Zitronen-Spargel. Für ein Menü: Start mit Fenchel-Orangen-Salat, Lachs als Hauptgang, zum Abschluss Joghurt-Zitronen-Creme.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Gekühlt in luftdichter Box 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen Lachs mit einem Spritzer Wasser bei 120 °C im Ofen 8–10 Minuten sanft erwärmen, damit die Haut nicht übergart. Sauce bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, ggf. mit etwas Wasser oder Fond lockern.

Nährwerte (pro Portion, ca.)

Kalorien: 520 kcal • Eiweiß: 34 g • Fett: 36 g • Kohlenhydrate: 4 g • Salz: 1,2 g

Häufige Fragen

Wie erkenne ich den perfekten Garpunkt?

Bei 50–52 °C ist der Lachs saftig und mittig leicht glasig. Ohne Thermometer: Die Schichten lassen sich mit einer Gabel leicht auseinanderdrücken, treten aber nicht trocken aus.

Kann ich die Haut abziehen?

Ja, aber die Haut schützt vor Austrocknen. Falls Sie sie nicht essen möchten, ziehen Sie sie nach dem Braten ab – die Schutzwirkung bleibt erhalten, und das Fleisch bleibt saftiger.

Geht das Rezept ohne Alkohol?

Ja. Ersetzen Sie den Weißwein 1:1 durch Fisch- oder Gemüsefond und fügen Sie 1 TL Zitronensaft extra hinzu.

Zusammenfassung

Mit trockener Haut, ruhigem Anbraten und einer hellen Zitronen-Dill-Sauce gelingt der archetypische kross gebratene Lachs. Diese Methode ist reproduzierbar, alltagsfreundlich und liefert die richtige Balance aus Fett, Säure und Frische – genau so, wie es der Teller auf dem Foto erwarten lässt.