Kaiserschmarrn Rezept Fluffige Stücke Mit Rosinen Und Röster

Sensorisch angestrebt: außen karamellisierte Ränder mit feinem Crunch, innen wattig und zart, Rosinen nur leicht gebräunt und saftig. Die Ruhezeit lässt das Mehl quellen, der Eischnee bringt ca. 20–25 Prozent Volumenplus, und das Ofenfinish sorgt für gleichmäßige Garung ohne zähe Stellen.

Zutaten (2 große Portionen)

• 4 Eier (Größe M), getrennt
• 250 ml Vollmilch (kalt)
• 150 g Weizenmehl (Type 405)
• 30 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker oder 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zitronenabrieb (optional, gibt Frische)
• 40 g Rosinen, 10 Minuten in 2 EL Rum oder Apfelsaft eingeweicht
• 30 g Butter für die Pfanne, plus etwas extra
• 1–2 EL Kristallzucker zum Karamellisieren
• Staubzucker zum Bestäuben

Zwetschgenröster (Beilage, optional aber empfohlen)

• 400 g Zwetschgen/Backpflaumen, entsteint und geviertelt
• 60 g Zucker
• 1 Zimtstange oder 1/2 TL Zimtpulver
• 1 Streifen Bio-Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft
• 50 ml Wasser

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Rosinen vorbereiten: Rosinen mit Rum oder Apfelsaft übergießen, 10 Minuten quellen lassen, dann abtropfen.
2. Teig anrühren: Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb mischen. Milch nach und nach einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. 10 Minuten quellen lassen.
3. Eier trennen: Eigelbe unter den Teig rühren. Eiweiße steif schlagen, dabei eine Prise Salz verwenden. Den Eischnee in zwei Portionen behutsam unterheben, bis keine großen weißen Schlieren mehr sichtbar sind.
4. Röster kochen: Während der Teig ruht, Zwetschgen mit Zucker, Wasser, Zimt, Zitronenschale und -saft 8–10 Minuten sanft köcheln, bis sirupartig. Zimt und Schale entfernen, warm halten.
5. Backen/Braten: Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne (28 cm, idealerweise Gusseisen) auf mittlere Hitze bringen, Butter schmelzen. Teig eingießen, gleichmäßig verteilen. Rosinen darüber streuen und 2–3 Minuten anziehen lassen, bis die Unterseite hellgolden ist.
6. Ofenfinish: Pfanne 5–7 Minuten in den Ofen stellen, bis der Teig aufgegangen und in der Mitte knapp gestockt ist. Alternativ ohne Ofen: Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 4–5 Minuten garen.
7. Zerreißen und karamellisieren: Pfanne zurück auf den Herd. Mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen. 1–2 EL Kristallzucker und ein kleines Stück Butter zugeben, unter Wenden kurz karamellisieren, bis Ränder knusprig sind.
8. Anrichten: Mit Staubzucker bestäuben und sofort mit warmem Zwetschgenröster servieren.

Warum diese Methode funktioniert

Der Teig liegt bei etwa 0,6–0,7 g Mehl pro ml Flüssigkeit – ausreichend Struktur ohne Dichte. 10 Minuten Quellzeit hydratisiert das Mehl; Eischnee erhöht die Luftigkeit messbar (Volumenzunahme ca. ein Viertel). Das Ofenfinish verhindert dunkle Böden und sorgt für gleichmäßiges Stocken, selbst in dicken Pfannkuchen.

Varianten und Einsatz

• Ohne Alkohol: Rosinen in Apfelsaft oder schwarzem Tee einweichen.
• Ohne Rosinen: Durch 40 g gehobelte Mandeln oder Apfelwürfel ersetzen.
• Glutenfrei: 1:1 glutenfreie Mehlmischung für Kuchen verwenden; 1 TL Maisstärke zufügen für bessere Bindung.
• Sommerlich: Mit Marillenröster oder Beerenkompott servieren.

Tipps aus der Praxis

• Pfanne vorheizen: Mittlere statt starker Hitze. Ein Butterbläschen soll sanft brutzeln, nicht sofort bräunen.
• Nicht zu viel wenden: Erst reißen, wenn die Unterseite Farbe hat und die Oberfläche matte Inseln bildet.
• Süße feinjustieren: Für Dessert pur 35–40 g Zucker im Teig; mit süßem Röster reichen 25–30 g.
• Salz nicht vergessen: Eine Prise hebt die Vanille und die Butternoten.
• Serviergröße: 28-cm-Pfanne für 2 Portionen. Für 4 Portionen zweimal nacheinander arbeiten statt eine zu dicke Schicht zu backen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Reste luftdicht verpackt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Zum Aufwärmen 5 Minuten bei 160 °C im Ofen oder 2–3 Minuten in der Pfanne mit einem Klecks Butter; dann frisch mit Staubzucker bestäuben. Einfrieren ist möglich (bis 2 Monate), aber die Textur verliert etwas an Fluffigkeit.

Nährwerte (Schätzung pro Portion, ohne Röster)

Kalorien: ca. 620 kcal; Kohlenhydrate: 70 g; Eiweiß: 18 g; Fett: 26 g. Zwetschgenröster addiert je nach Menge ca. 80–120 kcal.