Grünkohl Rezept Klassisch Mit Pinkel Und Rauchenden

Zutaten (für 6 Portionen)

• 1,2 kg Grünkohl, geputzt (ohne harte Rippen), grob gehackt
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 150 g durchwachsener Speck, in Würfeln
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 750 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (am besten selbstgemacht)
• 200 ml Wasser oder helles Bier (optional, für malzige Tiefe)
• 4 Pinkelwürste
• 4 Rauchenden oder Mettenden
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 1–2 TL brauner Zucker oder Rübenkraut
• 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz nach Bedarf (Vorsicht: Brühe, Speck und Würste salzen mit)
• Optional: 2 EL Haferflocken oder Grütze zum Binden

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Grünkohl vorbereiten: Kohl gründlich waschen, harte Mittelrippen entfernen, grob hacken. In reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, gut ausdrücken. Das fixiert die Farbe und nimmt Bitterspitzen.
2. Aromenbasis: Speck in Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, Zwiebeln glasig bis leicht goldbraun schmoren (8–10 Minuten). Dieser Schritt liefert Tiefe und natürliche Süße.
3. Ansatz mit Kohl: Grünkohl portionsweise zugeben, jeweils 1–2 Minuten mitrösten, bis er zusammenfällt. Mit Brühe und optional Bier aufgießen. Lorbeer, Piment, Senf und Zucker zugeben.
4. Sanft schmoren: Zugedeckt bei leiser Hitze 45 Minuten köcheln (nur simmern). Nach 20 Minuten Haferflocken einstreuen, wenn eine sämigere Textur gewünscht ist.
5. Würste garen: Pinkel und Rauchenden auf den Kohl legen und weitere 25–30 Minuten sanft ziehen lassen. Ziel: Kerntemperatur der Würste ca. 72 °C, nicht sprudelnd kochen, damit Pinkel nicht aufplatzt.
6. Abschmecken: Mit Pfeffer und Salz ausbalancieren. Wer es herzhafter mag, rührt 1 TL Senf extra ein. Lorbeer und Piment entfernen.
7. Servieren: Mit Salzkartoffeln oder knusprigen Bratkartoffeln anrichten. Grünkohl vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen – die Konsistenz stabilisiert sich.

Technik, Textur und kleine Unterschiede

Ich brate den blanchierten Grünkohl zuerst kurz an: Das fördert Röstaromen (Maillard) und ergibt eine „faserige Cremigkeit“, statt reiner Suppe. Haferflocken binden unauffällig und geben Mundfülle, ohne Mehlgeschmack. Wer es norddeutsch kernig liebt, lässt die Flocken weg und schmort 10 Minuten länger. Pinkel liefert Würze; mildere Varianten funktionieren mit Kasseler und Mettenden. Für ein feineres Profil halbiere ich die Pimentkörner und siebe sie vor dem Servieren aus.

Tipps und Varianten

• Säureakzent: Ein Teelöffel Apfelessig oder ein Spritzer Zitronensaft am Ende hebt die Aromen.
• Vegetarisch: Speck durch geräuchertes Paprikapulver (1 TL) und Butter ersetzen, Würste durch vegetarische Brühwürste; Brühe vegetarisch wählen.
• Voraus kochen: Am Folgetag schmeckt Grünkohl nachweislich runder – Aromakomponenten verbinden sich besser (Retrogradation der Stärken, Diffusion der Würze).
• Salzsteuerung: Erst gegen Ende salzen – Speck/Würste und reduzierende Garung erhöhen die Salzintensität.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Abgekühlt luftdicht 3–4 Tage im Kühlschrank haltbar. Schonend bei mittlerer Hitze erwärmen, bei Bedarf etwas Brühe zufügen. Einfrieren bis zu 3 Monate möglich; Würste separat lagern, um Texturverlust zu vermeiden.

Nährwerte (pro Portion, ca.)

Energie: 620 kcal • Kohlenhydrate: 24 g • Eiweiß: 28 g • Fett: 44 g • Ballaststoffe: 8 g. Werte variieren je nach Wurst und Brühe.

Serviervorschläge

Traditionell mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. Senf (mittelscharf) separat reichen. Für Kontraste: ein knackiger Apfel-Fenchel-Salat mit Zitronen-Dressing.