Gnocchi Rezept Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi mit Salbei-Butter

Zutaten

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Bintje, Russet)
• 180–220 g Weizenmehl Type 405 (plus etwas für die Arbeitsfläche)
• 1 Ei (M), zimmerwarm
• 1 TL feines Meersalz
• Frisch geriebene Muskatnuss (optional)
• Zum Servieren: 80 g Butter
• 12–16 frische Salbeiblätter
• 30–40 g frisch geriebener Parmesan
• Feines Salz für das Kochwasser

Schritte

1. Kartoffeln garen: Kartoffeln ungeschält in reichlich gesalzenem Wasser 20–25 Minuten knapp weich kochen oder, noch besser, im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 45–60 Minuten backen, bis sie sehr weich sind. Ofengaren reduziert Feuchtigkeit und macht die Gnocchi lockerer.
2. Abdampfen lassen: Kartoffeln heiß pellen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf dem Blech oder einer großen Platte 5–10 Minuten ausdampfen lassen, bis die Oberfläche trocken wirkt.
3. Teig mischen: Salz, optional Muskat, das Ei und 180 g Mehl locker über die noch lauwarme Kartoffelmasse streuen. Mit einer Teigkarte oder den Fingerspitzen sanft zusammenführen. Nur so viel zusätzliches Mehl einarbeiten, bis ein weicher, leicht klebriger, aber formbarer Teig entsteht. Nicht kneten – sonst werden die Gnocchi zäh.
4. Formen: Teig in 4–5 Portionen teilen. Auf bemehlter Fläche zu 1,5–2 cm dicken Rollen rollen. In 2 cm Stücke schneiden und optional über ein Gnocchi-Brett oder die Rückseite einer Gabel rollen, um Rillen zu formen.
5. Kochen: Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Sieden (nicht sprudelnd kochen) bringen. Gnocchi portionsweise einlegen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 30–45 Sekunden ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen.
6. Salbei-Butter: Während die letzte Portion kocht, Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht nussig bräunt. Salbeiblätter zugeben und 20–30 Sekunden knusprig werden lassen.
7. Glasieren und servieren: Gnocchi in die Butter geben, Pfanne schwenken, bis alle Stücke glänzen und leicht Farbe annehmen. Mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Kombination aus ofengegarten Kartoffeln und minimaler Mehlmenge bewahrt Stärke und Struktur. Dadurch nehmen die Gnocchi Sauce besser auf und bleiben federleicht. Die Röstbutter bringt Tiefe, während Salbei ätherische Noten liefert. Aus meinen Küchen-Notizen: Ein Feuchtigkeitsunterschied von nur 5 % kann 20–30 g Mehl pro kg Kartoffeln sparen – spürbar in der Textur.

Tipps und Varianten

• Kartoffelwahl: Mehligkochend ist Pflicht. Festkochende führen zu mehr Mehlbedarf und kompakterem Biss.
• Ei oder ohne Ei: Mit Ei sind sie fehlertoleranter. Ohne Ei (vegan mit Pflanzenbutter) brauchst du meist 10–15 g mehr Mehl und sehr vorsichtige Verarbeitung.
• Textur-Test: Ein Probestück kochen. Zerfällt es, 10–15 g Mehl nachlegen. Wirkt es gummiartig, beim nächsten Mal weniger arbeiten und Mehl reduzieren.
• Rillen: Erhöhen die Oberfläche und Sauce-Haftung. Für cremige Saucen unverzichtbar.
• Saucen-Ideen: Tomaten-Butter mit Chili, Gorgonzola-Sahne mit Walnuss, Pilzragù mit Thymian, Zitronenricotta mit Pfeffer.

Aufbewahren und Servieren

Ungekochte Gnocchi: Auf bemehltem Blech 30 Minuten anfrieren, dann in Beuteln bis zu 2 Monate einfrieren. Gefroren direkt in siedendes Wasser geben, 30–60 Sekunden länger garen.

Gekochte Gnocchi: In luftdichter Dose 2 Tage im Kühlschrank. Zum Regenerieren in Butter/Öl anbraten, bis sie außen knusprig sind.

Ernährungswerte (pro Portion, ca. 4 Portionen)

Kalorien: ca. 480 kcal • Kohlenhydrate: 63 g • Eiweiß: 12 g • Fett: 18 g • Salz: 1,6 g. Werte als Orientierung, variieren je nach Kartoffelsorte und Parmesanmenge.

Serviervorschlag

Ich liebe es, die Gnocchi auf vorgewärmten Tellern mit extra Parmesan, schwarzem Pfeffer und einer Zitronenzeste zu servieren – der Zitrusduft hebt die Salbei-Butter wunderbar an.