Gebrannte Mandeln Rezept Festliche Knuspermandeln wie vom Markt

Zutaten

• 200 g ungeschälte Mandeln (roh, nicht blanchiert)
• 200 g feiner Zucker (Alternative: 150 g Zucker + 50 g brauner Zucker für malzige Noten)
• 100 ml Wasser
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 1 Päckchen Vanillezucker oder 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• Optional: 1 TL Butter für extra Glanz und weniger Schäumen

Benötigte Utensilien

• Weite, schwere Pfanne oder beschichteter Topf (26–28 cm)
• Hitzefester Spatel oder Holzlöffel
• Backblech mit Backpapier
• Optional: Zuckerthermometer

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Vorbereiten: Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten abwiegen, denn der Prozess geht zügig.

2. Zuckersirup kochen: Wasser, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Optional die Butter zugeben, um Schäumen zu reduzieren.

3. Mandeln zugeben: Mandeln einrühren und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten köcheln lassen. Ziel: Sirup auf 112–118 °C (Faden- bis weiche-Ball-Stufe) eindicken. Ohne Thermometer: Der Sirup blubbert dick und zieht beim Rühren Fäden.

4. Kristallisieren lassen: Hitze leicht reduzieren. Weiter rühren, bis der Sirup matt wird und zu einer zuckrigen, sandigen Schicht an den Mandeln kristallisiert. Das ist gewünscht – nicht aufhören!

5. Re-Karamellisieren für Glanz: Hitze wieder moderat erhöhen und konstant rühren, bis der Zucker filmig schmilzt und die Mandeln punktuell glänzen. Nicht zu dunkel werden lassen (max. bernsteinfarben), sonst werden sie bitter.

6. Abstreuen und trennen: Sofort auf das vorbereitete Backpapier geben und mit dem Spatel die Mandeln zügig voneinander trennen. 10–15 Minuten auskühlen lassen.

Warum diese Methode knusprig gelingt

Die gezielte Kristallisation sorgt für die charakteristische „sandige“ Schicht, die anschließend kurz ankaramellisiert wird. Dieser Doppelschritt liefert eine robuste Zuckerkruste, die selbst bei etwas Luftfeuchtigkeit lange knackig bleibt. Aus Tests mit 50–200 g Wasser ergab sich, dass 100 ml auf 200 g Zucker die beste Balance aus Steuerbarkeit und schneller Kristallisation bietet.

Varianten

• Klassik pur: Zimt weglassen, nur Vanille und Salz nutzen.
• Espresso-Mandeln: 1 TL Instant-Espresso in den Sirup geben.
• Kakao-Zimt: Nach dem Abkühlen 1 EL Kakaopulver fein darübersieben.
• Mandelmix: 50 % Haselnüsse, 50 % Mandeln – gleiche Methode, identische Zeiten.

Aufbewahrung

In einer luftdicht verschließbaren Dose bei Zimmertemperatur 2–3 Wochen knusprig. Bei hoher Luftfeuchte mit einem Beutelchen Silikagel oder einem Stück Küchenpapier lagern. Zum Auffrischen 5 Minuten bei 120 °C im Ofen erwärmen und vollständig auskühlen lassen.

Nährwerte (geschätzt, pro 30 g Portion)

Kalorien: ca. 160 kcal • Kohlenhydrate: 15 g • Fett: 10 g • Eiweiß: 3 g • Salz: 0,02 g

Profi-Tipps und Troubleshooting

• Zucker klumpt sandig und bleibt matt: Noch 30–60 Sekunden bei etwas höherer Hitze rühren, bis er stellenweise schmilzt.
• Karamell wird zu dunkel: Sofort vom Herd ziehen und auf das Blech geben – besser heller als bitter.
• Klebrig nach 1 Tag: 5 Minuten bei 120 °C trocknen, auskühlen lassen. Klebrigkeit kommt meist von Luftfeuchte.
• Mehr Crunch: 10 % Zucker durch Isomalt ersetzen oder 1 EL Glukosesirup zugeben – verhindert Rekristallisation.

Servieren und Verwendung

Als Snack, Topping für Vanilleeis, Joghurt oder als knusprige Einlage in Winterdesserts. Für Geschenke in kleine Gläser füllen und mit Backpapier-Deckel dekorieren.