Focaccia Rezept Luftige Kruste Mit Rosmarin Und Oliven

Was diese Focaccia besonders macht

Statt viel Kneten nutze ich kurze Mischphasen, Dehnen-und-Falten und eine Übernachtgare. Die Kombination aus Olivenöl im Teig und einer leichten Salzlake auf der Oberfläche erzeugt die typische saftige, glänzende Kruste. Rosmarin und Oliven geben mediterrane Tiefe, doch das Rezept ist flexibel für saisonale Toppings.

Zutaten (1 großes Blech, ca. 30×40 cm)

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 400 g Wasser, kalt bis handwarm (80% Hydration)
• 10 g feines Meersalz (Teig)
• 3 g Trockenhefe (oder 9 g frische Hefe)
• 30 g natives Olivenöl extra (plus mehr für die Form)
• Für die Brine: 50 g Wasser + 5 g Salz
• Toppings: 2–3 Zweige frischer Rosmarin (abgezupft), 70 g entsteinte schwarze Oliven, grobes Meersalz

Optionales Aroma-Upgrade

• 1 TL Honig oder Malzsirup (fördert Bräunung, optional)
• 1–2 EL Olivenöl mit Knoblauch sanft aromatisiert (nicht bräunen)

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Vormischen und Autolyse (10 + 30 Min): Mehl und 360 g Wasser kurz verrühren, bis kein trockenes Mehl sichtbar ist. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Teig fertigstellen (5 Min): Hefe im restlichen Wasser (40 g) lösen. Zum Teig geben, mit Salz und 30 g Olivenöl mischen, bis alles homogen ist. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig.
3. Dehnen und Falten (3× in 60–90 Min): Teig in einer geölten Schüssel 3-mal alle 20–30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte spürbar elastischer werden und sich wölben.
4. Stockgare (8–12 Std bei 20–22 °C oder über Nacht im Kühlschrank): Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Kühlschrankvariante: 12–18 Std bei 4–6 °C, danach 60–90 Min akklimatisieren.
5. Formen (10 Min): Ein Blech großzügig ölen. Teig vorsichtig auf das Blech geben, die Ränder nicht entgasen. Mit geölten Fingern sanft in die Ecken stupsen. 20–30 Min entspannen lassen und ggf. weiter ausziehen.
6. Dellen & Brine (5 Min): Salz in 50 g Wasser lösen. Mit Olivenöl ein paar Tropfen über den Teig geben. Mit gespreizten, geölten Fingern tiefe Dellen setzen. Brine gleichmäßig darüberträufeln. Rosmarin, Oliven und grobes Salz verteilen.
7. Stückgare (45–60 Min): Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig sichtbar luftiger ist und die Dellen leicht aufgefüllt wirken.
8. Backen (230 °C, 18–23 Min): Ofen mit Blech oder Stahl gut vorheizen. Auf mittlerer Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Unterseite Farbe hat. Optional für extra Kruste: letzte 2 Minuten mit Umluft.
9. Abkühlen & Servieren: Focaccia 10–15 Min auf einem Gitter ruhen lassen. Lauwarm servieren – die Aromen sind dann am ausgewogensten.

Konsistenz & Textur im Fokus

Die 80% Hydration sorgt für eine sehr offene Krume. Die Salzlake bildet beim Backen eine dünne, leicht knusprige Schicht, die beim Reinbeißen knackt und darunter saftig bleibt. Olivenöl liefert ein buttriges Mundgefühl und verzögert das Austrocknen.

Tipps aus meiner Praxis

• Teig klebt: Hände und Schüssel leicht ölen; mit Teigkarte arbeiten, nicht mehr Mehl einarbeiten.
• Mehr Ofentrieb: Blech auf vorgeheiztem Pizzastahl starten.
• Größere Porung: Teig sanft behandeln, Dellen tief, aber ohne kräftiges Drücken setzen.
• Aroma: 24 Std Kühlschrankgare intensiviert nussige Noten deutlich – messbar durch längere Enzymaktivität und mildere Säure.

Variationen & Anlässe

• Tomate & Zwiebel: Kirschtomatenhälften, rote Zwiebelringe.
• Traube & Rosmarin: Süß-herb, klassischer Ligurien-Twist.
• Kartoffel & Salbei: Dünne Kartoffelscheiben, Salbeiblätter, etwas Pfeffer.

Aufbewahrung & Aufwärmen

Bei Raumtemperatur in einem luftdurchlässigen Beutel bis 24 Stunden. Für 2–3 Tage im Kühlschrank; kurz vor dem Servieren bei 200 °C 5–7 Minuten aufbacken. Einfrieren bis 1 Monat, auf dem Rost aufbacken, damit die Kruste knusprig bleibt.

Nährwerte (pro Stück, 1/12 Blech, Richtwerte)

Ca. 260 kcal • Kohlenhydrate 36 g • Eiweiß 6 g • Fett 8 g • Ballaststoffe 2 g • Salz 0,9 g

Servieren & Pairing

Ideal zu Antipasti, Minestrone oder einfach mit gutem Olivenöl und Balsamico. Für Sandwiches längs aufschneiden; mit gegrilltem Gemüse, Burrata oder Prosciutto füllen.

Zusammenfassung

Mit hoher Hydration, Brine und langer Gare erhältst du eine Focaccia, die in Textur und Geschmack beständig überzeugt. Einmal verinnerlicht, ist sie die perfekte Basis für unzählige Beläge und Anlässe – vom schnellen Abendessen bis zur eleganten Vorspeise.