Entenbrust Rezept Knusprig Mit Orangenjus Aus Der Pfanne

Zutaten (für 2 Portionen)

• 2 Entenbrüste (je 260–320 g), Haut mit Fettdeckel
• 1 TL feines Meersalz + 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bio-Orange (Abrieb und 150 ml Saft)
• 80 ml Geflügelfond (alternativ: Kalbsfond)
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• 1 EL Rotweinessig oder Sherryessig
• 1 kleiner Zweig Thymian oder 1 Streifen Orangenschale
• 1 TL Speisestärke (optional, für sämigeren Jus)
• 1 TL kalte Butter (zum Montieren)
• Optional: 1 Prise Fünf-Gewürz-Pulver für eine feine Würznote

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Haut vorbereiten: Entenbrust trocken tupfen. Die Haut rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, dabei nur die Haut/Fettschicht, nicht ins Fleisch. Mit 1 TL Salz rundum würzen. 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Fett auslassen: Kalte, beschichtete oder Gusseisenpfanne ohne Öl auf mittlere Hitze stellen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen. 8–12 Minuten langsam braten, bis reichlich Fett austritt und die Haut gleichmäßig goldbraun ist. Überschüssiges Fett zwischendurch abgießen und aufbewahren (z. B. für Bratkartoffeln).
3. Wenden und nachziehen: Entenbrüste wenden, Fleischseite 1 Minute braten. Dann bei 150 °C Ober-/Unterhitze im Ofen 5–8 Minuten nachziehen, bis 55–58 °C Kerntemperatur (rosa). Aus dem Ofen nehmen und 5–7 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. Orangenjus ansetzen: In der Bratpfanne 1 EL überschüssiges Entenfett lassen. Honig zugeben, kurz karamellisieren, mit Essig ablöschen. Orangensaft, -abrieb, Fond und Thymian zufügen, auf 120–150 ml sirupartig einkochen. Optional Speisestärke in etwas kaltem Saft glattrühren, einrühren und 30 Sekunden köcheln.
5. Montieren und würzen: Pfanne vom Herd, kalte Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und optional Fünf-Gewürz abschmecken. Thymian entnehmen. Entenbrüste quer zur Faser aufschneiden, Hautseite oben. Mit dem Jus nappieren.

Serviervorschläge

Ideal mit Sellerie-Püree oder Kartoffelstampf in Entenfett, glasierten Karotten, Rosenkohl oder kurz gebratenem Pak Choi. Für ein frisches Element: Orangenfilets oder Granatapfelkerne.

Profi-Tipps und Beobachtungen

• Temperaturkontrolle: Die Haut wird dann knusprig, wenn Fett langsam austritt. Eine Infrarotmessung von 170–180 °C Pfannenoberfläche führte in Tests am zuverlässigsten zu glasiger, splitternder Haut.
• Salzzeitpunkt: 20 Minuten Vorsalzen zieht Oberflächenfeuchte heraus und verbessert die Bräunung; über 60 Minuten trocknet die Haut zu stark und kann bitterer bräunen.
• Kerntemperatur: 55–58 °C für rosa, 60–62 °C für medium. Nach dem Ruhen steigt die Temperatur um ca. 2 °C.
• Fettmanagement: Abgegossenes Entenfett ist aromatisch und hitzestabil – ideal für Beilagen. Siebt es warm in ein Glas.
• Saucenklarheit: Reduktion statt Mehlbindung ergibt einen klaren, glänzenden Jus, der auf Fotos satt, aber nicht trüb wirkt.

Aufbewahrung und Wiedererwärmen

Reste luftdicht verpackt 2–3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen die aufgeschnittene Entenbrust 8–10 Minuten bei 100 °C Umluft im Ofen erwärmen; die Haut kurz separat in der Pfanne knuspern. Einfrieren bis 2 Monate möglich; Jus separat einfrieren.

Nährwerte (pro Portion, Schätzung)

Energie: ca. 620 kcal; Eiweiß: 40 g; Fett: 38 g; Kohlenhydrate: 18 g.

Varianten

Statt Orangenjus: Kirsch-Portwein-Reduktion (150 ml Kirschsaft + 80 ml Port + 80 ml Fond), oder asiatisch: Soja, Honig, Reisessig, Ingwer und Sternanis.