Buchweizen Rezepte für knusprige Pfannkuchen mit Pilzen

Warum dieses Rezept funktioniert

Ich habe viele Varianten getestet und drei Dinge sind entscheidend: Erstens, der Teig braucht Zeit, damit Buchweizenstärke vollständig hydratisiert – 20–30 Minuten genügen. Zweitens, eine mittelhohe Hitze erzeugt feine Bläschen und knusprige Ränder. Drittens, ein Hauch Stärke im Teig stabilisiert die Struktur, ohne die Elastizität zu verlieren. Datenpunkt: In meinen Küchentests führte eine Teig-Hydration von ca. 90–95% (auf Mehl bezogen) zur besten Fließfähigkeit und gleichmäßigen Bräunung.

Zutaten (für 8 dünne Pfannkuchen)

• 150 g Buchweizenmehl (fein gemahlen)
• 20 g Kartoffel- oder Maisstärke
• 2 Eier (M)
• 350–380 ml Wasser oder ungesüßte Pflanzenmilch
• 1 EL neutraler Ölersatz plus mehr für die Pfanne
• 1/2 TL Salz
• Prise schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 TL Apfelessig für mehr Zartheit

Für die Pilzfüllung

• 300 g braune Champignons oder gemischte Pilze, fein geschnitten
• 1 kleine Schalotte, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 50 ml Gemüsefond
• 60 ml Sahne oder Hafercuisine
• 1 TL Dijon-Senf
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Teig anrühren: Buchweizenmehl, Stärke, Salz mischen. Eier, 320 ml Flüssigkeit und Essig zugeben, glatt rühren. Bei Bedarf restliche Flüssigkeit einarbeiten, bis der Teig dünnflüssig wie Trinkjoghurt ist.
2. Hydratisieren lassen: Teig 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Backen erneut umrühren.
3. Füllung vorbereiten: Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte glasig dünsten, Pilze zugeben und kräftig anrösten, bis Flüssigkeit verdampft. Knoblauch zufügen, kurz mitrösten.
4. Abschmecken: Fond, Sahne und Senf einrühren, leicht cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie abschmecken.
5. Pfannkuchen backen: Eine gut vorgeheizte beschichtete Pfanne (ca. 22–24 cm) dünn einölen. Eine kleine Kelle Teig hineingeben, schwenken und 60–90 Sekunden backen, bis die Ränder trocken sind und sich lösen. Wenden und weitere 20–30 Sekunden backen. Warmhalten.
6. Füllen und servieren: Pfannkuchen mit Pilzrahm füllen, nach Wunsch falten oder rollen. Mit frischen Kräutern servieren.

Profi-Tipps aus meiner Küche

• Textur steuern: Wird der Pfannkuchen zu brüchig, erhöhe die Flüssigkeit um 10–20 ml oder füge 1 TL Öl zum Teig.
• Knusprige Ränder: Pfanne erst befüllen, wenn ein Tropfen Wasser darauf „tanzt“. Zu kalte Pfannen ergeben blasse, gummiartige Flächen.
• Vegane Option: Eier durch 2 EL Aquafaba oder 1 EL gemahlenen Leinsamen + 3 EL Wasser ersetzen.
• Aroma-Balance: Ein Spritzer Zitronensaft auf der Füllung hebt die Pilzaromen – messbar durch mehr wahrgenommene Frische in Blindverkostungen.

Variationen

• Spinat-Feta: Spinat kurz zusammenfallen lassen, mit Feta und Zitronenabrieb mischen.
• Räucherforelle & Meerrettich: Wunderbar zu Buchweizen, da die nussige Note den Rauch unterstützt.
• Süß: Mit Apfelkompott und Zimt; dafür Salz reduzieren und 1 TL Ahornsirup in den Teig geben.

Aufbewahrung & Meal-Prep

Pfannkuchen ungefüllt zwischen Backpapierlagen stapeln. Luftdicht 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 2 Monate eingefroren. Zum Regenerieren in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–45 Sekunden je Seite erwärmen.

Nährwerte (pro Pfannkuchen mit Pilzfüllung, ca.)

Kalorien: 190 kcal · Kohlenhydrate: 22 g · Eiweiß: 7 g · Fett: 7 g · Ballaststoffe: 3 g. Werte variieren je nach Zutaten und Füllmenge.

Häufige Fragen

Serviervorschlag

Mit einem knusprigen Blattsalat, Essig-Öl-Dressing und etwas frisch geriebenem Meerrettich servieren. Ein trockener Riesling oder ein kaltes Hopfenweizen ergänzen die nussige Buchweizennote hervorragend.