Bärlauch Rezepte im Frühling Cremige Pesto-Pasta

Warum dieses Rezept funktioniert

• Textur im Fokus: Stärkeres Nudelwasser emulgiert Öl und Käse zu einer seidigen Sauce.
• Frische gewinnt: Bärlauch roh verarbeitet behält sein charakteristisches Allicin-Aroma.
• Flexibel einsetzbar: Als Pastasauce, Brotaufstrich oder Basis für Frühlings-Gnocchi.

Zutaten (für 4 Portionen)

• 400 g Pasta (z. B. Linguine oder Fusilli)
• 80–100 g frischer Bärlauch, gewaschen und gut getrocknet
• 50 g Mandeln oder Pinienkerne, leicht geröstet
• 60 g frisch geriebener Parmesan (oder 40 g Parmesan + 20 g Pecorino für mehr Würze)
• 120 ml natives Olivenöl extra, kalt
• 1 Bio-Zitrone (Abrieb und 1–2 EL Saft)
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional; Bärlauch bringt bereits Knoblaucharoma)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 kleine Prise Chiliflocken, 100 g Frühlingsgemüse (z. B. Erbsen oder grüne Spargelspitzen)

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Nüsse rösten: Mandeln/Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen.
2. Pasta kochen: In reichlich Salzwasser al dente kochen. 250 ml Nudelwasser auffangen, dann abgießen.
3. Pesto mixen: Bärlauch grob schneiden. In einem Mixer die abgekühlten Nüsse, Bärlauch, Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, Parmesan, eine Prise Salz und Pfeffer geben. Kurz pulsieren. Dann Olivenöl in dünnem Strahl zugeben, bis eine cremige, aber noch strukturierte Konsistenz entsteht.
4. Emulsion herstellen: 100–150 ml heißes Nudelwasser nach und nach unter das Pesto rühren (Schüssel oder Pfanne bei sehr niedriger Hitze), bis es glänzt und seidig wird.
5. Finalisieren: Pasta unterheben, ggf. etwas weiteres Nudelwasser ergänzen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken. Optional Erbsen/Spargelspitzen unterziehen und 1 Minute ziehen lassen.
6. Servieren: Mit zusätzlichem Parmesan und ein paar gehackten gerösteten Nüssen toppen.

Meine Erfahrungen und kleine Kniffe

• Kühle Verarbeitung: Öl und Käse nicht zu warm werden lassen – sonst trennt sich die Sauce. Ich halte die Schüssel handwarm (unter 50 °C).
• Bitternoten balancieren: Ein Spritzer Zitronensaft und 1–2 EL Nudelwasser nehmen dem Bärlauch die Schärfe, ohne das Aroma zu verwässern.
• Ohne Mixer: Mörsern liefert mehr Textur und ein intensiveres Nussaroma; dauert ca. 5 Minuten länger.
• Vegane Variante: Parmesan durch 3 EL Hefeflocken + 1 TL weißes Miso ersetzen. Ergibt ähnlich umami-betonte Tiefe.

Aufbewahrung

Pesto luftdicht in ein sterilisiertes Glas füllen und mit 0,5 cm Olivenöl versiegeln. Im Kühlschrank 5–7 Tage haltbar. Zum Einfrieren in Eiswürfelformen portionieren (bis zu 3 Monate). Pasta mit fertigem Pesto immer frisch emulgieren – das gibt die beste Cremigkeit.

Nährwerte (pro Portion, ca.)

Kalorien: 610 kcal; Eiweiß: 18 g; Fett: 34 g; Kohlenhydrate: 56 g; Ballaststoffe: 5 g. Bärlauch liefert Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe; 80 g decken grob ein Drittel des Tagesbedarfs an Vitamin C.

Varianten und Einsatz

• Bärlauch-Gnocchi: 2–3 EL Pesto in den Teig geben, in Salbeibutter schwenken.
• Frühlings-Bowl: Pesto mit Joghurt (oder Hafer-Crème fraîche) 1:1 mischen, als Dip zu Ofengemüse.
• Sandwich-Spread: Mit Ricotta vermengen, auf geröstetes Sauerteigbrot streichen.

Serviervorschlag

Mit Zitronenzeste, extra Parmesan und ein paar Tropfen gutem Olivenöl anrichten. Ein kühler Weißwein (Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc) hebt die Kräuternoten – nach meinen Verkostungen passen mineralische Profile am besten.