Guanciale in Streifen schneiden. In kalter Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten auslassen, bis knusprig. Fett in der Pfanne belassen.
Schritt 2
Eigelb und Ei mit Pecorino und Parmesan verrühren. Mit Pfeffer würzen. Bei Bedarf 1 TL warmes Kochwasser zugeben.
Schritt 3
Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. 250 ml Kochwasser auffangen.
Schritt 4
Zum Guanciale-Fett 2–3 EL Kochwasser geben und verrühren, bis es milchig wird.
Schritt 5
Pasta in die Pfanne geben und schwenken. Vom Herd ziehen. Eimischung zugeben und kräftig schwenken, dabei Kochwasser esslöffelweise zugeben, bis die Sauce seidig bindet.
Schritt 6
Kräftig pfeffern, bei Bedarf nachsalzen. Sofort servieren und mit Pecorino bestreuen.